martes, 5 de marzo de 2013

¡Proyecto 'Macaron' controlado!

Una cosa buena que he aprendido como músico es que si no tienes la situación controlada hay un gran porcentaje de fracaso. Y no digo porque nos tenga que ir mal porque sí, sino porque al no estar seguros nos ponemos nerviosos, y son esos nervios los que hacen que el resultado de nuestro trabajo no sea tan bueno.


Traslademos esto a la repostería y al momento de tener que impartir un curso de Macarons... ¡¡¡dios, qué nervios!!! Para colmo sabía que venía una chica francesa así que me puse las pilas para mejorar en todo lo posible.

Ya había hecho macarons y con buenos resultados pero dos semanas antes del curso me dio por leer y leer, y probar miles de recetas... ¡no sabéis todo lo que he aprendido!


Y gracias a los consejos de mi amiga Mónica del blog Atelier Sucreme... ¡los macarons fueron un éxito tras otro! Ya no hay masa que se me resista!!!

¿Sabéis qué receta he utilizado para estos? La receta del libro de Patricia Arribálzaga Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura. ¡Funciona! Así que si tenéis este libro cogedlo porque la receta va de maravilla. Y yo no dejé envejecer las claras ni nada, ya había oído que no era necesario, y efectivamente...¡es una receta perfecta!


Son Macarons hechos con merengue italiano así que ya os adelanto que necesitaréis un termómetro para caramelo. Invertid en él porque vale la pena y no son nada caros. Sobre unos 20 euros.

¡Vamos con la receta!

Macarons

Ingredientes:

- 150 gr de harina de almendra (yo uso de la marca Hacendado de Mercadona)
- 150 gr de azúcar glasé (no vale hacerla con la thermomix)
- 112 gr de clara de huevo a temperatura ambiente
- 150 gr de azúcar
- 40 gr de agua

Antes de nada preparamos una manga pastelera con una boquilla del 6 de Wilton, aunque yo uso una del 10. También cubrimos con papel de hornear dos bandejas de macarons. Si queremos podemos hacer los círculos con ayuda de un lápiz y un cortador circular de unos 3-4 cm de diámetro para que nos sirva de guía., y colocamos el papel del revés para que el lápiz no se quede marcado al macaron.

Pasamos por un robot de cocina o la thermomix la harina de almendra y el azúcar glasé juntas para dejar un polvo fino. Yo trituré ambos durante 10 segundos a velocidad máxima en la thermomix. Luego tamizamos en un bol y agregamos la mitad de las claras, 56 gr de claras. Removemos con una espátula de silicona hasta formar una pasta. En este punto podemos colorear y aromatizar nuestra masa, si lo deseamos.

Hacemos el merengue italiano. Para esto vertemos en un cazo primero el azúcar y luego el agua, dejamos que se impregne de agua el azúcar y ponemos al fuego, colocando dentro el termómetro de caramelo. Cuando el termómetro alcance 110ºC comenzamos a montar las claras restantes (56 gr) a punto de nieve con una batidora de varillas eléctrica.

Cuando el termómetro llegue a 118ºC retiramos el almíbar del fuego e incorporamos a las claras montadas lentamente mientras seguimos batiendo a velocidad media, en forma de hilo y sin que el almíbar toque las varillas ya que se solidificaría y se pegaría a las paredes del bol. Una vez que hemos echado todo el almíbar seguimos batiendo a velocidad máxima unos 10 minutos, hasta que el merengue esté tibio.

Agregamos un tercio del merengue a la pasta de almendras. El merengue no debe estar caliente porque sacaría el aceite de la almendra y arruinaría la preparación. Mezclamos con una espátula hasta que el merengue esté integrado. Añadimos el resto del merengue e integramos enérgicamente y con movimientos envolventes y en ascendente. A esto se lo denomina 'macaronner' y debe hacerse en su justa medida porque si mezclamos muy poco la masa quedará rugosa, y si mezclamos en exceso puede que se nos quede demasiado líquida. Debe quedar una consistencia de papilla que, al levantarla con la espátula, el pico debe desaparecer lentamente.

Incorporar la pasta a la manga pastelera y con esta marcamos 4 puntos en cada esquina de la bandeja para pegar el papel y que no se mueva. Colocar la manga verticalmente y presionar para formar los macarons; dejar de presionar y retirar la manga.

Una vez formados todos los macarons golpeamos las bandejas por debajo con la mano para que desaparezcan las irregularidad y las burbujas de aire.

Los dejamos reposar durante media hora o una hora (no más), dependiendo de la humedad del lugar, antes de llevarlos al horno. Con el reposo se secará la superficie y esto garantizará un macaron liso y con bonito pié. Si tocamos el macaron y no se nos pega la masa a la mano es que están listos para hornear.

Los horneamos a 130ºC - 140ºC en el horno con ventilador durante 15 minutos aproximadamente. Una vez hechos los dejamos enfriar completamente.


¿Los rellenamos? Pues hice otra receta del libro de Patricia que está impresionante; una de mascarpone con aroma de azahar y naranja. Otros los rellené con ganache de chocolate negro con un toque de pasta de frambuesas de la marca Home Chef. Vamos con la de mascarpone, ¿vale? ¡Os va a encantar!

Crema de naranja y flor de azahar

Ingredientes:

- 250 gr de mascarpone
- 180 gr de azúcar glasé
- 1 cucharadita de agua de azahar
- Ralladura de una naranja
- 10 gr de zumo de naranja

Preparación:

Quitar todo el suero del mascarpone y agregarle el azúcar glasé tamizado. Batimos con la espátula de la Kitchen Aid o con una batidora de varillas eléctrica hasta que la preparación esté cremosa. Incorporamos la ralladura y el zumo de naranja, el agua de azahar y mezclamos. Se le puede añadir colorante, si queremos. Rellenamos una manga con una boquilla del 10 ó 12 y rellenamos nuestros macarons!!


Ya veréis que no son tan difíciles aunque, como digo yo, a veces son puñeteros... (y perdón por la expresión!!) :-) ¡Pero con esta receta os saldrán seguro!

Os mando millones de besos y os dejo ya porque en breve empezaremos el curso de masas hojaldradas. Sí... ¡¡¡en unos horas me zamparé dos mil croisants y caracolas!!!

Os mando millones de besos y... ¡¡¡a macaronear!!!


48 comentarios:

  1. pero que bonitos y perfectos te han quedado!!
    altitos y con una buena capa de crema..me encantan! un beso

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  2. ¡Qué maravilla! una auténtica tentación ^^

    Por cierto, tu termómetro de dónde es? estoy buscando uno pero no me decido por ninguno aun.

    Besos
    Bea de Bocados Divinos

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    1. Hola Beatriz! el mío es de la marca Kitchen Kraft pero la verdad es que no recuerdo dónde lo compré. Imagino que en tiendas tipo My Lovely food lo puedes encontrar. Besotes

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  3. Pues habrá que probar la receta de Patricia también. Con lo de las masas hojaldradas te entiendo. Nosotros las estamos dando en clase y son una perdición. Casi todas las semanas los de las clases de Servicios tienen algún buffet y tenemos que preparar bollería y demás y claro, nunca lo mandamos todo para el comedor. Nos ponemos las botas. No sé como voy a llegar a final de curso, jajaja
    Un saludo Cris de http://oaleteodasbolboretas.blogspot.com.es/

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  4. Me encantan Magda!!!
    Voy a probar esta receta ya que tengo un pequeño trauma con los macarons.
    Besitos!
    Raquel.

    http://cocinachocolateyte.blogspot.com.es/

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  5. A mi me dan miedoooooo!!! A ver si me lo quito de una vez!!!

    Te quedaron preciosos!!! Qué color tan bonito tienen!!

    Un beso!!

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  6. Muy muy controlados!!!! Te quedaron simplemente perfectos!!!!!

    Te recordamos que estamos de concurso celebrando un año de cocinando con las chachas. http://cocinandoconlaschachas.blogspot.com.es/2013/03/concurso-un-ano-de-cocinando-con-las.html
    Te esperamos, un abrazo!!!!

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  7. Hola Magdalena!! Yo los hice el sabado y me salieron churrusquiados! Ahora después de haberlos heho si les tengo mucho respeto. Una pregunta: deben dejarse enfriar totalmente dentro del horno? igual que debe hacerse con los merengues, o no? En el horno algunas veces parecen perfectos y luego al sacarlos se rompen. Ese es el motivo de mi pregunta. Muchas gracias Guapa!! y ojalá consiga unos tan fantásticos como los tuyos, pronto! Enhorabuena!

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    1. Hola! pues yo los saco y los enfrío a temperatura ambiente. Un besote grande!

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  8. Impresionantes.
    Gracias por la receta y por la explicación. Creo que me voy a animar a hacerlos, de una vez por todas.
    Saludos
    Olga

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  9. Están perfectos!!! A ver si me animo y me salen bien!! jeje Un beso.

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  10. Yo creo que son infinitamente perfectos. A mi no me han salido aún, y el problema es que no tengo tiempo de ponerme con ellos, ni creo que la paciencia suficiente, pero cada vez que veo un resultado tan espectacular me entran unas ganas de volver a intentarlo. Además la presentación en esa caja es preciosa.
    Besos.

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  11. Los macaroons y yo tenemos una relación estrecha de amor y odio...Cuando me enfrenté a ellos insistieron en no salir así que tengo que hacer una investigación exhaustiva de recetas! Los tuyos te han quedado PRECIOSOS!
    Besos dulces!

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  12. Son una preciosidad y doy fe que están buenísimos porque me comí dos con la ganaché de chocolate, para morirse literalmente!!
    A ver cuando me animo yo!! Ya me echarás una mano, jajaa!!
    Besotes

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  13. Magdalena, son maravillosos! Hace poco que probe este metodo para hacer macarons, en mi caso de cacao y he alucinado con el resultado. Me llevo la receta tambien del relleno, gracias! Besos, Montse

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  14. Ummmm, que pinta!!!, de seguro que pruebo la receta, mi primer intento fue fallido....jjijijiijiji
    Chulisimos a la vista y seguro que al paladar.., ya ni te digo
    Saluditos

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  15. Que buena pinta!!!! Como lo haces para tirar el almíbar y que no toque ni las paredes ni las varillas y batiendo a la vez? No creo que me salgan así jamás.

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    1. ¡Se puede, Nuria! Tu coge un bol amplio y por un lado batimos y por el otro vamos echando el almíbar. Y si no, que alguien te eche una mano.

      Besotes

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    2. Muchísimas gracias! No sabes los macarons que me han salido gracias a tí. Finalmente he batido con la batidora de mano al hechar el almíbar y luego de inmediato lo he vuelto a batir más rápidamente en la batidora grande. Me ha echado una mano mi hija. También para comerlos...jajaja
      Un besazo y contentísima de seguirte.

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  16. Un pecado capital, espectaculares en imagen y sabor. Te felicito Magda.

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  17. Trabajo fino. Hace poco me hice con el libro de Patricia y está fenomenal. Pero nunca he probado a hacer macarons, viendo tu post me pica el gusanillo. Te han quedado perfectos.

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  18. Fantásticos!! :) Yo lo intenté una vez y les cogí miedo jaja tengo que probar de nuevo!

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  19. Preciosos... ese color champán, qué bonito.
    Un beso.

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  20. Te quedaron fabulosos y me encanta el color, chulísimos!!! Yo creo que todas las recetas son muy parecidas y el éxito está en conocer a fondo nuestro horno y seguir los pasos para su elaboración al pie de la letra...

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  21. ¡Enhorabuena por esos macarons tan perfectos!! El pie del macaron impecable y esa superficie tan lisita hace de esta receta todo un reto y como dices tenerla bien controlada es lo más importante. Yo los hice hace tiempo para las "Daring Bakers" y gracias a su extensa receta tan detallada me salieron a la primera! Lo que daría por coger uno de los tuyos ahora mismo jejeje..

    Besis
    La Manzana dulce de Eva.

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  22. Que buena pinta tienen esos macarons y esas fotos muy bonitas, felicidades ;)

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  23. Hola Magdalena, en primer lugar enhorabuena por tu blog, se ve espectacular todo!

    Quería preguntarte, en el paso de la preparación que dices: "Luego tamizamos en un bol y agregamos la mitad de las claras, 56 gr de claras" mi pregunta es...las claras se deben añadir montadas verdad? es que como no lo especificas, no sé si es que queda asumido o es que se añaden tal cual y es un truco que me estoy perdiendo...te agradeceré muchísimo la aclaración, soy de las que van en busca del macaron perfecto y los tuyos se ven fenomenales!

    Muchas gracias

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    1. Hola Claudia! No, las claras que se mezclan con las harinas no se montan, se añaden crudas tal cual. Solo montarás las claras con las que harás el merengue italiano.

      ¡Besotes y que vaya genial!

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  24. Que delicia de macaroons nunca los he hecho pero viendolos tan bien explicaditos me han dado ganas de preparme los mios,,jijii ,, te saludo desde cancun q,roo mexico

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  25. Magda!!. Están impresionantemente perfectos y bonitos. Qué suerte!!!. Tengo ganas de hacerlos. Gcs por el post tan precioso!! Besos. Nohemí

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  26. Aixxxx!!! Qué bonitos son!! Dan unas ganas tremendas de meterse en la cocina a macaronear!! :P jejeje

    Besitos!

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  27. Google me hizo llegar hasta tú receta y después de dos intentos mediocres y uno totalmente fallido me han salido! Gracias mil, obviamente me quedo por aquí :D

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